सॉस वीडियो एक स्टेक पकाने का सबसे अच्छा तरीका है, अवधि



सॉस वीडियो एक स्टेक पकाने का सबसे अच्छा तरीका है, अवधि

कुकिंग सॉस वीडियो जटिल और फैंसी लगता है, जिस तरह की तकनीक केवल पर पाई जाती है बावर्ची की मेज या गंतव्य रेस्तरां में। वास्तव में, यह सिर्फ भोजन डालने की बात है - सैल्मन, पोर्क चॉप्स, जो कुछ भी - एक प्लास्टिक बैग में और फिर उस बैग को एक सटीक तापमान तक गर्म पानी में डुबो देना। जैसे कि कोई क्यों परेशान करेगा, और यह भी कि क्यों कुछ मुट्ठी भर पाक स्टार्टअप अचानक यह शर्त लगा रहे हैं कि घर-रसोई तकनीक में अगली बड़ी चीज sous vide है, यह समझने में मदद करता है कि पारंपरिक खाना पकाने के तरीके चुनौतीपूर्ण क्यों हो सकते हैं।

मान लें कि आप एक मध्यम-दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, जिसका अर्थ है कि आप चाहते हैं कि आपके बीफ़ का आंतरिक तापमान 130 डिग्री तक पहुंच जाए, जे. केंजी लोपेज़-ऑल्ट, बेस्टसेलिंग लेखक कहते हैं खाद्य लैब: विज्ञान के माध्यम से बेहतर घरेलू पाक कला . इसे करने का सामान्य तरीका है एक कड़ाही या शायद ग्रिल को किसी तरह से उच्च तापमान - जैसे 500 डिग्री तक गर्म करना। एक बार जब आप अपना स्टेक उस कड़ाही या ग्रिल पर रख देते हैं, तो आंतरिक तापमान रॉकेट ऊपर की ओर हो जाता है। बिल्कुल सही समय पर मांस को आंच से हटाना आप पर है। लेकिन जब? अधिकांश व्यंजन आपको पूरे ऑपरेशन को या तो महसूस करके या कुछ अस्पष्ट समय सीमा के अनुसार करने का निर्देश देते हैं - कहते हैं, प्रति पक्ष तीन से चार मिनट। एक मांस थर्मामीटर मदद करता है, लेकिन केवल अगर आप इसे बाज की तरह देखते हैं। एक या दो मिनट की व्याकुलता - एक अप्रत्याशित फोन कॉल या बीयर के लिए रसोई में पानी का छींटा - का मतलब गुलाबी मध्यम-दुर्लभ और अनपेक्षित ग्रे के बीच का अंतर हो सकता है। यहां तक ​​​​कि अगर आप सही समय पर स्टेक को आंच से दूर करने का प्रबंधन करते हैं, तो यह समान रूप से नहीं पकाया जाएगा: बाहरी हमेशा आंतरिक की तुलना में अधिक गर्म होता है, जिसके परिणामस्वरूप दान के उन अपरिहार्य उन्नयन होते हैं, जो बाहर से अधिक पके हुए से दुर्लभ होते हैं। बीच में। 5 जून 2014 को ऑस्टिन, टेक्सास में स्टेट कैपिटल में एक्स गेम्स ऑस्टिन में स्केटबोर्ड वर्ट प्रतियोगिता से पहले एक प्रदर्शनी के दौरान टोनी हॉक स्केट्स। (गेटी इमेज के जरिए सुजैन कॉर्डेइरो / कॉर्बिस द्वारा फोटो)

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नई कुकबुक के लेखक लिसा क्यू फेट्टरमैन कहते हैं, उच्च गर्मी में मांस को उजागर करने से मांसपेशी फाइबर भी जब्त हो जाते हैं। घर पर सॉस वीडियो . इसलिए सामान्य कुकबुक हमेशा आपको मांस को तराशने से पहले आराम करने के लिए कह रही है। बहुत जल्दी खोदो, और जो मांसपेशी फाइबर जब्त कर लेते हैं वे आपके मांस से सभी स्वादिष्ट रस को निचोड़ लेते हैं।

Sous vide खाना पकाने का वातावरण बनाकर उन समस्याओं का समाधान करता है - एक छोटे से कोंटरापशन द्वारा गर्म किया गया पानी का स्नान जिसे एक विसर्जन परिसंचारी कहा जाता है - बिल्कुल एक लक्ष्य तापमान पर आंका जाता है। निर्वात के अंतर्गत वैक्यूम के लिए फ्रांसीसी शब्द है, और यह वायुरोधी प्लास्टिक की थैलियों में खाना पकाने की विधि से निकला है। वर्षों से एक वैक्यूम सीलर की परेशानी और लागत, इस तथ्य के साथ कि हाल ही में जब तक विसर्जन परिसंचारी लगभग $ 2,000 तक नहीं चले, तकनीक को घरेलू रसोइयों की पहुंच से बाहर रखा। लेकिन यह पता चला है कि मानक फ्रीजर-स्टोरेज बैग ठीक काम कर सकते हैं। साथ ही, इमर्शन सर्कुलेटर्स की एक नई नस्ल $250 या उससे कम में बिकती है, आसानी से रसोई के दराज में फिट हो जाती है, और इसे स्मार्टफोन रेसिपी ऐप्स के साथ एकीकृत किया जा सकता है।

स्टुअर्ट इसेट





पहली बार जब हमने sous vide का इस्तेमाल किया, तो हमने एक मध्यम-दुर्लभ स्टेक पकाने का फैसला किया। हमने इमर्शन सर्कुलेटर को 130 डिग्री पर सेट किया और पानी के एक बड़े बर्तन में रख दिया। हमने स्टेक को जिपलॉक बैग में थोड़ा नमक, जैतून का तेल, और कटा हुआ मेंहदी और लहसुन के साथ रखा। फिर हमने खुले बैग को आंशिक रूप से डुबो दिया (ऐसा करने से अतिरिक्त हवा बाहर निकल जाती है), बैग को एयरटाइट सील कर दिया, इसे पानी में डुबो दिया और इंतजार किया। यह एक घंटे में किया गया था, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता अगर हम इसे दो या तीन घंटे अधिक पकाते, क्योंकि हमारे स्टेक का हर अंतिम फाइबर ठीक 130 डिग्री था और वहाँ रुका होता, चाहे हम कितनी भी प्रतीक्षा करें . इसके अलावा, उन मांसपेशी फाइबर को कभी जब्त नहीं किया गया था, इसलिए खाने से पहले मांस को आराम करने की कोई आवश्यकता नहीं थी। हमने तब से मछली, चिकन ब्रेस्ट और पोर्क चॉप की कोशिश की है और एक ही निविदा और रसदार परिणाम प्राप्त किया है।

परिणाम बीफ़ शॉर्ट रिब्स और लैम्ब शोल्डर जैसे कठिन, धीमी गति से ब्रेज़िंग कट्स के साथ हड़ताली था। हमने बैग में मेमने के कंधे के कुछ बड़े टुकड़े रखे, बीफ़ शोरबा और रेड वाइन के कुछ उदार छींटें, और कुछ लहसुन और मेंहदी। हमने इमर्शन सर्कुलेटर को १४३ डिग्री पर सेट किया, और ४८ घंटे बाद, मेमने को मुंह में पिघलाया गया, जिसमें एक अलग मांसाहार और ताजा मेमने की गुणवत्ता संरक्षित थी।

sous vide का एक स्पष्ट नकारात्मक पहलू यह है कि यह भोजन पर कोई प्रभाव नहीं डालता है। लेकिन इसका मतलब है कि एक तेज़-गर्म पैन के लिए एक त्वरित यात्रा या, बेहतर अभी भी, कुछ पाक ब्लोटरच के साथ गुजरता है - जैसे कि Sansaire Searing Kit , जो एक व्यापक और धातु-पिघलने वाली 2,200 डिग्री की लौ उत्पन्न करता है जो भोजन के चारों ओर स्पष्ट रूप से लपेटता है और सेकंड में बाहरी को भूरा कर देता है। Sansaire के उपाध्यक्ष ज्योफ एडलमैन कहते हैं, आप मूल रूप से सीयर को पेंट कर रहे हैं।

सौजन्य संसारे



कुकिंग सॉस वीडियो में भी कुछ समय लगता है, इसलिए आपको आगे की योजना बनाने की जरूरत है। लेकिन उल्टा ज्यादातर परेशानी से आगे निकल जाता है। जिस क्षण से आप उस बैग को डुबोते हैं, आप जानते हैं कि आपके प्रोटीन परिपूर्ण होने वाले हैं। रात के खाने के लिए एक भीड़ को आमंत्रित करें, और आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आपके सभी 10 मेमने चॉप सटीक रूप से पकेंगे - और तब तक पानी के स्नान में धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करें जब तक कि आप खाने के लिए तैयार न हों।

Sous vide के और भी फायदे हैं। लोपेज़-ऑल्ट कहते हैं, सूअर का मांस और चिकन को कम तापमान पर पकाना सुरक्षित हो जाता है क्योंकि आप उन्हें उन तापमानों पर लंबे समय तक रख सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक घंटे के लिए 140 डिग्री पर पकाया जाने वाला चिकन, सुझाए गए 165 डिग्री तक पके चिकन की तुलना में पूरी तरह से सुरक्षित और अधिक रसदार होता है। और फिर वहाँ बारबेक्यू है: निश्चित रूप से, आप अपना पूरा रविवार धूम्रपान करने वालों के लिए बिता सकते हैं, लेकिन sous vide बहुत कम काम के साथ समान कोमलता की पसलियों का उत्पादन करता है। हो सकता है कि उनके पास समान गहरा धुआँ न हो, लेकिन स्मोक्ड नमक का एक छिड़काव - या खाना पकाने से पहले बैग में तरल धुएं का एक पानी का छींटा - बहुत अधिक धुएँ के रंग का स्वाद पेश कर सकता है, और एक अंतिम-मिनट की खोज में छाल जैसी बाहरी बनावट शामिल होती है।

यह सुनिश्चित करने के लिए, sous vide कभी भी एक जीवंत लौ पर खाना पकाने का आत्मा-संतोषजनक नाटक नहीं करेगा, या यहां तक ​​​​कि एक धधकते चूल्हे पर गर्म पैन को गर्म करने का नाटक नहीं करेगा - इसमें कुछ रक्तहीन है। लेकिन घर के रसोइये के लिए जो बिना किसी चिंता के अपने रात के खाने को पूरी तरह से पकाना चाहते हैं, गर्म स्नान सिर्फ एक चीज हो सकती है।

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